Productores de Guadalajara y Molino de Alcuneza refuerzan su alianza gastronómica para encender la vida de los pueblos

La sal de las salinas de Saelices de la Sal, vinos Río Negro de Cogolludo o AOVE La Común, «guardianes» que regeneran el territorio

Encender la vida de los municipios y retornar lo que la tierra aporta es el principal motor del restaurante El Molino de Alcuneza, enclave gastronómico con Estrella Michelin en este municipio de Guadalajara, que en su 30 aniversario quiere poner en valor su alianza con los productores locales de la provincia, compañeros de viaje que ayudan a «regenerar» este territorio.

El aceite de La Común, entre Alcocer y Sacedón; los vinos Finca Río Negro de Cogolludo o la sal de las Salinas de San Juan, ubicadas en Saelices de la Sal, son algunos de los ‘Guardianes del territorio’ que Molino de Alcuneza ha querido poner en valor, como principales exponentes de esta filosofía.

Blanca y Samuel Moreno, hermanos y responsables del restaurante, apuestan por la sostenibilidad y por el turismo regenerativo, tal y como han expresado en el acto de entrega de placas por la labor de estos productores, que se ha celebrado en el establecimiento que regentan.

«Para nosotros la sostenibilidad siempre ha ido un poco más allá de tener un huerto, placas solares o puntos de recarga de coches, sino que intentamos darle ese giro de 360 grados y hacer un turismo regenerativo. Crear un entorno mejor del que nosotros encontramos cuando nosotros nos establecimos aquí», ha afirmado Blanca.

Por su lado, Samuel Moreno, chef de este restaurante, se ha preguntado qué sería de su cocina «sin tener a su lado» a estos productores, en un terreno donde «la artesanía agroalimentaria ha sufrido mucho».

«Se ha perdido mucho capital humano por falta de viabilidad debido a la cercanía a la gran urbe, que ha absorbido el talento y las iniciativas», ha lamentado.

Estos productores «han decidido apostar por el terreno, mantener vivos sus productos, recuperar esas formas de elaborar alimentos». «Me vería abocado a cocinar con productos de supermercado», ha asegurado Samuel, que ha reseñado su importancia «capital». «Si hay estrellas Michelin para los restaurantes, tendría que haber también para los proveedores».

El AOVE La Común, un proyecto de dos hermanas, Elena y Laura Sánchez, entre Alcocer y Sacedón, ha recuperado «olivares centenarios que no se estaban cultivando», una labor comprometida para recomponer el «paisaje agrícola».

«Cada vez desaparecen más explotaciones agrícolas pequeñitas y son sustituidas por explotaciones superintensivas. Para nosotras la conservación de ese paisaje agrícola, donde los pequeños productores todavía intervenimos directamente y decidimos sobre aquello que queremos producir, es importante», ha afirmado Elena.

De su lado, desde Finca Río Negro, Víctor Fuentes ensalza su papel para recuperar la tradición vitivinícola que tenía Cogolludo, para «devolverle la grandeza de tiempos pasados».

«Ya Felipe el Hermoso y Juana la Loca, cuando estuvieron visitando a los Medinaceli en su diario de viajes, escribieron acerca de los grandes vinos de Cogolludo, pero todo ese patrimonio se perdió», ha afirmado.

Devolver la vida a estos pueblos «es fundamental», ha señalado el responsable de Fincas Río Negro, que ha recuperado la variedad autóctona denominada Tinto Fragoso, en colaboración con el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla-La Mancha (Iriaf) y la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), «una variedad en un viñedo abandonado que se creía perdida».

Las salinas de San Juan, en Saelices de la Sal, generan una sal «totalmente pura, libre de microplásticos, de metales pesados» y aporta «industria a un pueblo de 54 habitantes censados y unos veinte viviendo».

«Se genera una industria dentro de este pequeño pueblo, que también está generando un paisaje y un patrimonio», tal y como ha expresado José Luis Sotillo, alcalde del municipio, que remarca que la provincia Guadalajara es la segunda de España con más salinas de interior.

«Las salinas de Imón y las de Olmeda eran las que en el siglo XVIII y hasta principios del XX abastecían de sal a toda la zona centro de España. Es decir, que todo el mundo consumía la sal de Guadalajara», ha afirmado.

Con la suma de productores, consumidores y restaurantes como Molino de Alcuneza se le da «un nuevo un valor a esta salina». Las salinas de interior son un enclave «totalmente singular en Europa, de la Península ibérica».

«Hemos empezado, sin saber dónde nos metíamos, porque fue un riesgo tremendo. Con el paso de los años es algo de mucho valor», ha remarcado.