Los grandes cocineros reivindican en Almagro la carne de caza como un tesoro gastronómico todavía por descubrir

ALMAGRO (CIUDAD REAL), 10

La carne de caza tiene sabor, tradición y un vínculo directo con el territorio, pero todavía le cuesta abrirse paso en las mesas españolas. Así lo han defendido algunos de los protagonistas del II Congreso Internacional de Gastronomía Cinegética (CIGAC), que se celebra este martes y miércoles en Almagro (Ciudad Real), donde grandes cocineros y expertos gastronómicos han reivindicado un producto que consideran tan versátil como desconocido.

Uno de ellos es Jesús Sánchez Manzano, conocido como Chus Manzano, cocinero de Casa Marcial, el restaurante asturiano distinguido con tres estrellas Michelin.

En declaraciones a Europa Press, ha explicado que su cocina busca reflejar el paisaje que rodea al establecimiento y que la caza forma parte de su identidad familiar desde los tiempos de su abuelo Marcial, que era cazador.

En Casa Marcial elaboran platos de jabalí, venado, corzo o pato, dependiendo de la temporada, aprovechando productos del entorno para ofrecer una experiencia gastronómica vinculada al territorio.

Manzano considera que también ha cambiado la forma de cocinar estas carnes. Frente a una cocina tradicional asociada a adobos intensos y guisos contundentes, actualmente se busca «la limpieza, la sutileza, la delicadeza de una pieza que tiene todo el sabor del mundo».

El cocinero ha destacado especialmente la becada, un ave que considera excepcional por su sabor, aunque ha advertido de las limitaciones legales que impiden su comercialización en restaurantes.

COCINAR PARA CUIDAR EL ENTORNO

Una mirada diferente llega desde Portugal con Rodrigo Castelo, chef del restaurante Ó Balcão, reconocido con una estrella Michelin, cuya propuesta gastronómica apuesta por aprovechar determinados animales y especies invasoras para contribuir al equilibrio de los ecosistemas.

En su cocina utiliza productos como el jabalí, el pato salvaje y peces de río como el siluro y el lucio, combinándolos con ingredientes de una huerta ecológica y recuperando recetas tradicionales mediante técnicas contemporáneas.

Castelo ha defendido que especies consideradas una amenaza medioambiental pueden convertirse también en una oportunidad gastronómica y económica.

Respecto al consumo de carne de caza, ha reconocido que Portugal mantiene una larga tradición, especialmente en regiones como el Alentejo, aunque considera que los restaurantes españoles están dando pasos importantes en su promoción.

UNA GASTRONOMÍA TODAVÍA DESCONOCIDA

También se ha sumado a esta reivindicación el periodista y presentador José Ribagorda, encargado de conducir el congreso y reconocido amante de la gastronomía.

A su juicio, la cocina cinegética «no está en absoluto valorada» y continúa rodeada de «muchísimo desconocimiento» y prejuicios que dificultan su consumo.

Ribagorda ha destacado sus cualidades nutricionales, la intensidad de sus sabores y la importancia de la actividad cinegética para la economía rural.

Además, ha lamentado que resulte difícil encontrar carne de caza en los grandes supermercados españoles, pese a tratarse de un producto que considera extraordinario.

«Es una cocina con arraigo, es una cocina con tradición, es una cocina del territorio, es una cocina de proximidad, es una cocina heredada de nuestros antepasados», ha reivindicado.

EL RETO DE LLEVAR LA CARNE DE CAZA A LOS HOGARES ESPAÑOLES

Una reflexión que conecta con el objetivo defendido por el presidente de Asiccaza, José María Gallardo, quien ha lamentado que el 90% de la carne de caza española se exporte al resto de Europa, mientras su consumo sigue siendo limitado en nuestro país.

«Estamos perdiendo una oportunidad increíble de llevar a nuestras mesas el mejor producto gastronómico», ha advertido Gallardo, quien ha insistido en la necesidad de que la carne de caza llegue no solamente a la alta cocina, sino también a los hogares y restaurantes españoles.

Además de reivindicar sus propiedades nutricionales y gastronómicas, ha destacado su importancia para el desarrollo rural, recordando que el sector de la carne de caza genera más de 130 millones de euros y 700 empleos directos en Castilla-La Mancha, muchos de ellos en pequeños municipios.

Por ello, ha defendido que impulsar su consumo supone también apostar por la creación de oportunidades económicas, el futuro de los pueblos y la conservación de los espacios naturales.