El chef Jesús Segura reinterpreta la cocina de la Noheda romana a través de los resultados de una investigación

El restaurante de las Casas Colgadas de Cuenca ha sido el escenario de la presentación de los resultados del proyecto ‘De Noheda a la mesa: ciencia y gastronomía en la antigüedad’, que han servido de inspiración para que el chef Estrella Michelín Jesús Segura haga una reinterpretación de la cocina de aquella época.

Miguel Ángel Valero, investigador principal del proyecto, que se enmarca en el trabajo de un consorcio, liderado por la Universidad de Castilla-La Mancha, dedicado al estudio de los yacimientos romanos y a conocer cómo vivieron sus gentes, no solo los pudientes, sino los humildes que quedaron cuando los domine se quedaron en el territorio.

Valero ha explicado que lo primero que se ha hecho es recuperar el ecosistema para conocer dónde vivían estas personas y, gracias al estudio de la madera, se ha logrado la «recomposición» de los bosques del entorno, que ofrecía también las maderas con las que se fabricaban herramientas.

También se han analizado las semillas y pólenes que también han dado pistas de las plantas que se utilizaban en la cocina y, a partir del hallazgo de algunas ánforas, el estudio ha identificado que bebían vino sirio.

Por otro lado, se han encontrado más de 8.000 restos óseos que permiten conocer la fauna que había en Noheda. Valero ha señalado que se ha podido comprobar que había especialmente ovejas y cabras, pero también mucho toro, mientras que, respecto a los animales de caza, el más habitual era el ciervo.

También han podido confirmar la presencia de caballos, burros, perros, gatos y conejo, mientras que en menor medida se consumía cerdo y jabalí.

El investigador ha explicado que las ovejas y cabras «son la mayor parte de la alimentación». Se comían asadas y se aprovechaban íntegramente, desde la lana hasta la carne. Por su parte, había otros animales, como los bueyes, que primero se usaban para la tracción mecánica y ya, cuando eran mayores, se comían en guiso.

Los huesos de muchas de estas especies se usaban para alimentar a otros animales, pero también se reutilizaban para herramientas.

A partir de todos estos datos, el chef del Restaurante Casas Colgadas, Jesús Segura, ha preparado algunos platos inspirados en esa cocina, que le ha recordado a «cómo se alimentaban nuestros abuelos y tatarabuelos», que aprovechaban toda la materia prima de su entorno, algo que él intenta aplicar en su cocina e incluso que es probable que comieran más saludable que en la actualidad.

En concreto, Segura ha elaborado un caldo de conejo al ajillo con judías verdes, un pecho de vaca con una ensalada de verduras y un vinagre de zumaque y un plato de ciervo con un jugo aromatizado con bayas de enebro, un gel de frutos rojos y unas castañas.

En la presentación del estudio ha estado presente el director general de Universidades, José Antonio Castro, que ha recordado que la investigación «es una política pública estratégica en Castilla-La mancha, porque es una expresión de futuro» y, por ello, desde 2015 han invertido más de 50 millones de euros que han financiado unos 600 proyectos.

Castro ha comentado que los platos creados por Segura son una prueba de cómo una investigación puede tener aplicaciones directas en la gastronomía actual y el propio chef ha reconocido que todos estos resultados le están dando ideas.

Mientras, el rector de la Universidad de Castilla-La Mancha, Julián Garde, ha coincidido en subrayar la «transferencia de conocimiento» y el «valor social» de este proyecto, que ha conseguido financiación del Plan Regional de Investigación, de una convocatoria de ayudas de arqueología del Gobierno regional y de la convocatoria de proyectos estatales de I+d+I.